現在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數不勝數，甚至有不少人都已經(jīng)到了無(wú)辣不歡的“境界”，在辣的滿(mǎn)嘴通紅的時(shí)候享受著(zhù)快感，痛，并快樂(lè )著(zhù)。

今天，周小刊帶你走進(jìn)無(wú)辣不歡背后的化學(xué)知識。

 

什么是辣

辣椒的辣是辣椒素類(lèi)物質(zhì)刺激口腔導致的。

反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類(lèi)物質(zhì)，不同濃度的稀溶液可以帶來(lái)不同的刺激感受。對包括人類(lèi)在內的哺乳類(lèi)動(dòng)物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。

芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強烈刺激性氣味，強揮發(fā)性的物質(zhì)，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會(huì )刺激鼻竇造成辛辣感。

 

辣椒素

辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱(chēng)為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，也可以對草食動(dòng)物形成威懾。一般鳥(niǎo)類(lèi)都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無(wú)色無(wú)味的結晶或蠟狀化合物。

 

異硫氰酸烯丙酯

異硫氰酸烯丙酯，無(wú)色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時(shí)能發(fā)生反應而變質(zhì)。主要用作有機合成原料。

 

辣是一種痛覺(jué)

辣是一種疼痛，每個(gè)人對于辣的感覺(jué)都會(huì )有所不同，其本質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類(lèi)似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。

所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。（這就是為啥切完辣椒手會(huì )疼的原因啦）

辣與辣之間也有所不同，辣味調料都來(lái)源于植物,人們對不同的辣味調料所感受的辣味程度強弱不等。

從熱辣到刺鼻辣，調味品的排序為，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，蔥類(lèi)，芥末。很多人不知道，其實(shí)辣與痛之間是畫(huà)上等號的，既是痛，為何會(huì )讓許多人愛(ài)不釋口?這又要從人類(lèi)的偉大進(jìn)化能力說(shuō)起。原本，辣椒作為一種珍愛(ài)生命、追求上進(jìn)的植物，在演化時(shí)，就是要避免哺乳動(dòng)物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥(niǎo)類(lèi)去吃。所以讓自己長(cháng)出辣椒素類(lèi)物質(zhì)，鳥(niǎo)類(lèi)沒(méi)有辣椒素的感受器，吃完拉出來(lái)種子還能播種。哺乳動(dòng)物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動(dòng)物怕辣。但是人類(lèi)，作為更加珍愛(ài)生命、追求上進(jìn)的高級哺乳動(dòng)物，在漫長(cháng)的進(jìn)化中，產(chǎn)生了一種大腦獎勵機制。

 

在這種機制的作用下，人體感到痛苦后，會(huì )分泌內啡肽(內啡肽(endorphin)亦稱(chēng)安多芬或腦內啡，是一種內成性(腦下垂體分泌)的類(lèi)嗎啡生物化學(xué)合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動(dòng)物的丘腦下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能與嗎啡受體結合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮痛劑。)來(lái)平衡這種痛苦，消除舌上痛苦的同時(shí)，在人體內制造了類(lèi)似于快樂(lè )的感覺(jué)，而我們把這種感覺(jué)誤認為來(lái)自辣味本身。這就是許多人無(wú)辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。

 

我們在吃辣的時(shí)候要注意什么呢？

 

01搭配解辣下火的食品

辣雖過(guò)癮，吃多了也讓人有點(diǎn)承受不了。專(zhuān)家表示，多吃甜的和酸的食物可以幫助解辣。甜能遮蓋并干擾辣味，酸可以中和堿性的辣椒素。覺(jué)得太辣了，蘸點(diǎn)醋、喝碗冰涼的甜飲料、來(lái)塊涼爽的水果都很有用。如果是在家做辣菜，要盡量選滋陰、降燥、瀉熱的食物來(lái)搭配，如鴨肉、蝦、鯽魚(yú)、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點(diǎn)清涼的綠豆粥、荷葉粥來(lái)敗火。

 

02干燥時(shí)節少吃辣

對于辣椒，由于個(gè)人體質(zhì)不同，能承受的程度也不相同。手腳冰涼、容易貧血的人可適當多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡的人，以及陰虛火旺，經(jīng)常便秘、長(cháng)痤瘡的人要慎吃。另外，辣椒有祛濕的作用，北方人在春秋干燥的時(shí)候也要少吃。

 

03辣椒最好做熟了再吃

辣椒有干辣椒、鮮辣椒、腌辣椒等多種，專(zhuān)家建議，吃鮮辣椒更好，因為其中的營(yíng)養素更為豐富。另外，辣椒最好做熟了吃。因為生辣椒中含有大量辣椒素，可能對口腔和胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激。加熱后，對胃腸的刺激就會(huì )減少。

 

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